第519节
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??“……” ??李逸沉默了下，才说道：“吃过，但我是吃不惯的。” ??“啊？你都吃不惯？” ??赵金麦很惊讶：“你是专业厨师，都接受不了那个味道吗？” ??“厨师品尝各种食材的味道是本职，但也不一定要喜欢所有的食材啊？” ??李逸笑道：“我只是为了尝一尝它的味道而已，但的确吃不惯，我还是更喜欢常见的食材。” ??“我是不敢尝试的。” ??吴垒幻想着那个场景，忍不住打了个哆嗦：“我总感觉，那就是在吃牛粪。” ??“牛瘪不是牛粪，是草料刚开始消化的状态。” ??李逸笑道：“取牛瘪的时候，也是要在牛刚吃完草不久后就直接宰杀来取的，取出来的草料都是绿色的。 ??要是等得太久，草料开始发黄甚至发黑的时候，那就真是牛粪了。” ??“……” ??吴垒的面色有些发白：“逸哥，你别说了，再说下去，待会儿这个牛肚我都没法吃了。” ??第590章 气管也能吃的吗？ ??李逸也没有继续这个话题。 ??伸手将瘤胃翻开，李逸指着内部的肉柱，解释：“草肚比较厚，所以吃起来比较有嚼劲。 ??这里的位置叫肚领，是牛肚里仅有的两个可以做爆肚的部位之一，另外一个就是百叶。 ??这里的肚领肉比较嫩，烫出来比较脆，口感还是不错的。 ??把肚领去皮以后，就叫肚仁儿，口感会更脆，烫的时间也更短。 ??如果是羊胃，后面这里就叫肚板，去了皮就叫肚板心。 ??肚板的部位可以切段来炖汤，爆炒，或者煮熟以后凉拌。 ??但这些地方的肉就太厚了，做爆肚太难嚼，不好吃。” ??说着，他就拿过了刀来，把肚领切了下来，放在了一旁的空框里。 ??随后，他来到了第二个牛肚筐前，翻开了牛肚，露出了内部网状的纹理结构。 ??“这个你们应该都认识吧？粤式早茶里很常见的金钱肚，北方叫麻肚。” ??李逸把它拎了起来，也放到了一旁的空框里：“这是牛的第二个网胃，如果是羊的网胃，就叫葫芦，因为它样子看上去比较像。 ??这个洗干净，得卤一下涮起来才好吃，或者高压煮一下，不然嚼不动。” ??随后，他就来到了第三个牛肚筐前。 ??“好东西。” ??他拍了下牛肚外侧，伸手掀开，就露出了内部一层一层，像是书页一样的内部结构来。 ??“这就是重瓣胃，咱们平时最常吃的牛百叶，千层肚。” ??李逸将其中一半拎了起来：“这样一整个就叫散丹，要把里面这一层一层的撕下来，才叫百叶。” ??听着李逸的解释，吴垒一脸惊奇：“能分得这么细吗？” ??“当然了。” ??李逸笑道：“每个部位的熟成口感都不一样，吃肚不就吃个口感么？” ??说着，他就把牛肚放了回去，示意：“这个要仔细洗，一层一层全部洗干净。 ??别怕麻烦，别偷懒，这是你们自己吃，洗不干净受罪的是你们自己。” ??赵金麦闻言，赶忙点头：“我肯定洗得干干净净，比我脸还干净！” ??李逸点了点头，就来到了第四个牛肚筐前，将牛肚袋拎起，李逸打量了下，解释：“这叫沙瓜，也叫伞肚，是牛肚里最稀缺的。 ??因为它比较小，熟了以后还会缩水，不像前三个胃比较大。 ??就这一个牛沙瓜，也就能出两三碗，够两三个人吃。 ??要是去牛杂店里吃牛肚，得提前预约，才能吃得多。” ??“啊？真的假的？” ??吴垒听得一脸惊奇：“我还以为这个胃不能吃呢！居然这么抢手？” ??“最抢手的是这里。” ??李逸指着牛胃连接的部位，解释：“这里叫双连，是牛胃之间的连接处，一头牛就这么一截，一牛出三两，勉强够一个人吃，这才叫可遇不可求。 ??这里是上杂里最厚的部位，味道也是最香的。 ??粤省，包括香江一些牛杂店里，只有跟老板关系好的食客才能吃得到双连。” ??“哇！” ??赵金麦和吴垒异口同声的轻叹着，又是同时吸溜了下口水。 ??“逸哥。” ??吴垒嘿嘿笑着，冲李逸讨好问：“咱们的关系这么好，你看这个双连是不是留给我啊？” ??“我们关系好吗？” ??李逸回头瞅着他，故意笑问。 ??“当然好了！你是我的好大哥啊！” ??吴垒赶忙上前来，帮李逸锤着肩膀：“逸哥，你是知道我的，我嘴笨，你以后要是有什么用得到我的地方，尽管开口！ ??不管是上刀山，还是下油锅，我都万死不辞！” ??“你这话你自己听着信么？” ??李逸斜眼瞅他。 ??吴垒赶忙举手发誓：“赴汤蹈火啊逸哥！” ??李逸见状，笑着点了点头：“好吧！看你这么讲义气，双连就分你一半吧！” ??“谢谢逸哥！” ??吴垒很开心。 ??“逸哥？” ??一旁的赵金麦听到后却急了。 ??她知道，剩下的一半绝对轮不到她，肯定得进艺菲姐的肚子。 ??见她焦急，李逸笑了笑，冲她示意：“别急，沙瓜给你，补血益气。” ??赵金麦闻言，这才满意作罢。 ??收回视线，李逸将后方的牛大肠，小肠，粉肠都归拢了下，示意：“这些下杂都翻过来多洗几遍，和洗猪肠一样，用面粉和盐搓洗，一直洗到没有粘液，没有异味就可以了。” ??吴垒想到了什么，压低声音问：“逸哥，我听说有些人会比较喜欢脏器的味道？你觉得……” ??他话还没说完，李逸就看了过来：“怎么？你喜欢原味？” ??“我不喜欢。” ??吴垒连连摇头。 ??“那就洗干净点。” ??李逸没好气的看了他一眼：“你要是喜欢脏器味，我单独给你做一份原味的。” ??“那就没必要了。” ??吴垒赶忙伸手扶起李逸：“你赶紧去忙吧！这里交给我们就可以了。” ??李逸甩了甩手，起身示意：“牛肺，牛心，胰脏这些要用水多冲几遍，尤其是牛肺，要灌盐水洗，洗到全发白就可以了。 ??对了，待会儿给你们拿几瓶可乐过来，用可乐洗更快，更干净。” ??交代完后，李逸就用刀切下了从喉软骨到肺部气管的部位，以及牛心上方的大动脉，一起放进筐里，端筐起身离开了。 ??刘艺菲去拿了可乐，给吴垒他们送了过去。 ??李逸则来到了后厨，玲花几人已经开始处理食材了。 ??看到李逸端着一筐奇形怪状的内脏走了进来，玲花看了眼，好奇问：“你拿的什么啊？” ??“气管和动脉，好东西来的。” ??李逸说着，顺手就把筐放在了洗菜池中。 ??“气管？” ??玲花伸着脖子看了眼框中的内脏，有些惊讶：“黄喉能吃我知道，气管也能吃的吗？” ??“可以的。” ??李逸用水冲洗着牛气管，洗干净后，就将喉软骨切了下来，放在了案台上，随口解释：“这个是喉软骨，口感很脆，嚼着咯吱咯吱的响。 ??我们那边牛杂店里，这个叫牛脆骨，很稀罕的，很多老食客都找着吃这个。” ??玲花想了想，像是想到了什么：“哦，我们那边煮牛脖子的时候，好像也吃过这个，我爸特别喜欢吃。 ??但牛气管是真没吃过，这个也能吃的吗？” ??“可以。” ??李逸已经把牛气管清洗干净了，他指着气管解释：“这里喉咙的部位比较厚，我们叫牛姜，吃起来是比较韧的，很有嚼劲。 ??这里是气管，有一层一层的褶皱，我们叫牛天梯，吃起来脆脆黏黏的，口感很不错的。” ??玲花闻言，忍不住惊叹：“都说粤省人什么都吃，我是真见识到了，牛气管都能吃的？” ??李逸笑了笑：“待会儿做好以后你尝尝就知道了，肯定让你爱上它。”