第384节
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??“唉！现在还有能吃的东西么？” ??“看来我还是直接吃白糖得了，至少吃得明明白白，不会被骗。” ??“国家真应该好好管一下！食品安全重于泰山！” ??“想吃点健康的东西，真难啊！” ??李逸看着直播间里纷飞的弹幕，笑着说道：“其实蜂蜜这种东西，要想吃得放心一点，最好是找一些当地的蜂厂，买那种养殖的蜂蜜。 ??虽然那种蜂蜜也会用喂白糖的方式来增加产量，但好歹是正儿八经的蜂蜜。” ??绵羊闻言，在一旁摇头感叹：“咱们平时工作都那么忙，就算是节假日，休息时间都不够，哪有功夫专门跑去郊区找蜜买？唉！太难了！” ??“其实去超市买也可以。” ??李逸笑道：“只要知道看一眼配料表就行，一般配料表上只有蜂蜜的，基本上都是浓缩蜜。 ??最好别买两种以上配料的，那种基本上都是勾兑的。” ??说着，他顿了下，才感叹：“说实在的，只要不是野生蜜，所谓的保健效果，都差不多。” ??赵金麦看着他手中的蜂巢，忍不住问：“那你这野生蜜是咋买到的？我们要想买咋买啊？” ??“只能找渠道。” ??李逸解释：“找能联系到产地的渠道，最好是能直接联系到采蜂人，那买到的基本上十有八九就是野生蜜了。 ??但要是转个一两手，那就危险了。” ??听着他的话，绵羊摇头感叹：“算了，我以后还是老老实实去买喂糖的养殖蜂蜜得了，野蜂蜜玩不起啊！” ??李逸见状，就笑着将一块包起的蜂巢递给了她：“送你一块，就当给你建立个标准吧！” ??“真的？” ??绵羊受宠若惊：“谢谢！太感谢了！” ??李逸提醒：“你回去好好闻一闻，尝一尝，看清楚它的结构，建立一个纯正野蜂蜜的概念，那以后再遇到野蜂蜜，就知道怎么判断真假了。” ??“好。” ??绵羊点着头，低头嗅了嗅蜂巢蜜的气味，很是惊奇：“好奇特的味道！特别香，但是又有种说不出来的气味，有点腻，又有点油的感觉，说不上来。” ??任由她抱着蜂巢蜜嗅来嗅去，李逸已经端起托盘，把包好的蜂巢蜜都送进了蒸箱里。 ??隔水蒸可以将蜂蜜和蜂蜡完全分离开来，但会让蜂蜜中的含水量增加。 ??不过李逸送进蒸笼里蒸的这些本来就是要做转化糖浆的，加点水也没事。 ??上汽蒸了三十分钟，李逸就打开了蒸箱。 ??蒸箱中，托盘里已经流满了一托盘的暗黄色的蜂蜜，而一坨坨的纱布则干瘪了下来，内部隐约可以看到浆糊一般的褐黄色蜂蜡。 ??将托盘拿了出来，放在案台上，李逸起锅烧水，一边冲赵金麦吩咐：“去把我买回来的柠檬拿来。” ??“好嘞！” ??赵金麦应了声，回头就喊：“吴垒！去把柠檬拿来！” ??吴垒正在石磨前挥洒汗水，听到她的喊声，反问：“你怎么不去拿？” ??“是逸哥让你去的！”赵金麦狐假虎威。 ??“……” ??吴垒摇了摇头，起身去了储藏室，把柠檬拿了过来。 ??“逸哥，柠檬。” ??吴垒把柠檬放在了案台上，好奇问：“要柠檬干嘛？” ??“用柠檬酸来转化糖浆。” ??李逸解释了下，就吩咐：“把汁都榨出来。” ??“好。” ??吴垒应了声，就拿过一个瓷盆，递给了赵金麦：“去把柠檬洗了。” ??“为什么要我洗？” ??赵金麦故意气他。 ??“那你去磨面，我去洗？” ??吴垒摊了摊手。 ??“好吧，我洗。” ??赵金麦接过柠檬，就去了水龙头前，冲洗了起来。 ??绵羊也跟了过来，和她一起将柠檬清洗干净，又一起端了回来。 ??吴垒已经拿来了榨汁的夹子，和一把切柠檬的刀。 ??绵羊拿过刀来，就熟练的将柠檬切成了两半。 ??吴垒则拿过柠檬，用夹子将里面的汁水全部榨了出来。 ??赵金麦站在一旁，帮他清理着夹子里的柠檬皮，两个夹子轮换使用。 ??他们这边配合默契，李逸也在灶台前忙活着。 ??他接了两盆清水，倒进了锅里，然后又舀出了两大盆白砂糖，也放进了锅里。 ??眼看赵金麦她们已经快要榨满一盆柠檬汁了，李逸叫了停：“可以了，够用了。” ??说着，他就端过了柠檬汁，往锅里倒了大半盆，只留下了一点残渣。 ??跟着，他就拿过了蜂蜜托盘，把一半的蜂蜜也倒进了锅里。 ??开火，调至微火，李逸用铲子小心的推着糖水。 ??“要在开火前就把柠檬汁加进去吗？” ??绵羊看得认真，她也是第一次看到制作转化糖浆的过程。 ??“对，要通过温度的上升，给柠檬酸足够的反应时间。” ??李逸一边推着锅中的糖水和蜂蜜，一边解释：“你如果回去要试着自己做，一定要注意，千万不能大幅度的搅拌。 ??如果想保证成功，最好是让它小火自己煮着，别去动它。” ??“为什么？”绵羊不解。 ??“因为你在搅的过程中，很容易让没融化的砂糖粒粘在锅边上，或者铲子上，就像这样。” ??李逸拿起铲子，给她看了下铲子上粘着的几十例砂糖颗粒，解释：“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边，或者铲子上，没有参与反应，然后又掉回进糖浆里，就有可能造成糖浆的重新结晶，那样转化糖浆就熬制失败了。 ??所以，如果你怕它焦化，就要像我这样仔细搅，尽量让所有糖都参与反应，这样才能转化成功。” ??第438章 传统五仁 ??“哦！我知道！这叫反砂，对不对？” ??绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？” ??“对，反砂就说明糖没熬到位。” ??李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。 ??反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。 ??说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。 ??再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。 ??柠檬酸的量就按白糖量的0.06％来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。 ??柠檬汁里的柠檬酸含量是在5％左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。” ??听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是0.06％的柠檬汁了。 ??我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过0.06％了。” ??“是柠檬酸。” ??李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。 ??用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。 ??所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。 ??你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。” ??“这样啊！明白了。” ??绵羊点了点头，赞叹：“你教得好细啊！我感觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。” ??“那当然了。” ??一旁的吴垒笑道：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥做豆腐的方法，出摊卖豆腐了。” ??丸子头女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。” ??赵金麦感叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！” ??“只要想学，哪有学不会的？” ??李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一点提醒你，搅拌只是为了加快糖融化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。 ??剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌入空气，形成气泡。 ??火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶种，导致反砂。 ??所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。” ??“了解。” ??绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“感谢逸哥倾囊相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！” ??“只有红包，没股份的？”