第304节
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??“不一定，要看卤什么，再具体增减。” ??李逸解释：“这些香辛料的作用都不一样，而且去腥、增香只是比较笼统的说法，再往下还可以细分。 ??比如刚刚这几种料是去血腥的，但这几种，红蔻，白蔻，山楂，毛桃，都是去土腥味的。 ??而增香也分为本体出香和出回味。 ??本体出香就要放香叶，茴香，八角，陈皮这些。 ??要出回味，就得放筚拨和当归。 ??另外，不同的卤水也要放不同的材料。 ??红卤就要多放陈皮，白卤就要多放丁香，要灵活变换才行。” ??“这么复杂呀？” ??胡伶听得惊讶，啧啧称奇：“想做好菜还真不容易，光一个卤料都有这么多讲究。” ??“这比上学还难呐！” ??唐建军也跟着感叹，随即问：“李逸啊！这么地，你能不能给我们说一个比较简单的，学了就能用的卤料？” ??“对，就那种傻瓜式的，不用动脑子的。” ??王晓利在一旁附和：“我们这些都不是什么专业厨师，平时在家里也就自己卤点鸡爪子啃啃，用不了那么讲究。” ??他们的话也引起了观众的共鸣，弹幕中也在纷纷赞同。 ??“对啊逸哥！你别对我们要求那么高，就讲个简单好学的得了。” ??“我喜欢喝酒，能卤点鸭货就成，现在外面卖的太贵了，吃不起啊！” ??“真吃不起，上个星期我带对象去逛了一下，就买了一点儿鸭肠，鸭爪啥的，提在手里轻飘飘的，就要了我八十多！” ??“能自己卤真的比较划算，那些冻货买回来都挺便宜的。” ??“你们都傻呀？干嘛要傻瓜式的？让逸哥教一个能开店的啊！我直接当场出摊！” ??“对啊！要开店版的呀！” ??观众们逐渐反应了过来，但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。 ??“那我就告诉你们一个最基本的料方吧！” ??李逸笑道：“其实也很简单，卤味行里有一句老话，叫要想卤味香，八料加高汤。 ??所谓的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陈皮，草果，肉蔻，砂仁，丁香。 ??这八种料，就是所有卤汤香辛料的基础了，就像是盖高楼的地基。 ??外面卤味店的各种秘方，都是在这个配方的基础上，增加其他香辛料，来制作复合香味味型的。 ??如果是自己家卤东西吃，不追求细微的味觉体验，那么用这八种料就已经足够了。” ??“你等会儿我记一下。” ??胡伶拿出了手机，打开了语音输入，冲李逸问：“你再说一遍，是什么？肉桂？还有呢？” ??见状，后方几人也都被提醒了，纷纷拿出了手机。 ??李逸又把八种料的名字给他们说了一遍。 ??“那每种料用多少呢？” ??胡伶追问。 ??“这要根据料的君臣佐使来计算。” ??李逸从香辛料里把八种料挑了出来，放在了最前方。 ??“还要算？” ??在场众人都嘶的吸了口凉气。 ??真就是当化学试验来做呗？居然还得算配比？ ??“没错。” ??李逸解释：“这些香辛料基本上都是中草药，互相搭配当然得按照君臣佐使来了。 ??一般君料都是中规中矩的香料，人们比较容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比较常见的君料。 ??君料在调配卤水的时候，比例一般是0.2％。 ??也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。” ??一边说着，李逸一边把桂皮，白芷和良姜取了出来。 ??“1公斤放2克，那就是1斤1克，对吧？” ??胡伶在手机中记录着。 ??“对。” ??李逸点了点头，继续说道：“臣料是烘托君料的主线，功能性比较强，香气也比较突出。 ??比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还可以调和五味，就是非常好的臣料。 ??白芷虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料。 ??但在白卤里，它是当君料来用的。 ??臣料的比例一般是0.08％，也就是1公斤的卤水里放0.8克的臣料。” ??直播间里，观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。 ??“君料0.2％，臣料0.08％……我怎么感觉我是来上学的？” ??李逸把几样臣料都放在了一起，继续说道：“佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但绝对不可或缺。 ??它的主要作用可归纳为携带、融合和调和，用量上要非常谨慎。 ??比如说丁香，丁香的味道特别强烈，只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。 ??所以，它的用量一定要少，一般不超过0.05％，砂仁也是一样。” ??说着，李逸就把两份佐使料拿了出来，放在了最右侧。 ??看着李逸面前八份香辛料，王晓利挠了挠光溜溜的头皮，苦着脸说道：“那个，李逸啊！你能不能就给我们说个具体的数儿？别搞这百分比，我没上过啥学，也不会算啊！” ??第350章 卤水配方 ??王晓利的话引起了后方几人的共鸣，几人纷纷点头附和。 ??“就是，我都给听蒙圈了，啥百分之几，千分之几的，算不明白啊！” ??“我小学数学就不好，老师让我算小数点往前借一位，我都不知道跟谁借。” ??“你就给我们说这个放多少，那个放多少就得了，我们回去拿称一称就得了。” ??“给我听一脑袋汗，没想到卤个鸡爪子，都跟听天书似的！” ??直播间里，观众们也在发着相同的弹幕。 ??“逸哥，我服了，你也别说开店版的了，就这基础版的我都听不懂啊！” ??“算了，我还是买人家的吃得了，贵就贵点吧！” ??“这是做卤味吗？这是在科学炼丹吧？” ??“逸哥，能放点锁阳，淫羊藿啥的吗？” ??“咋滴？楼上的兄弟是要卤枪弹大炮啊？” ??听着唐建军几人的建议，看着直播间观众的弹幕，李逸只能叹了口气：“那好吧！” ??说着，他就把八种料摆在面前，逐一指着说道：“那我说一个20斤卤水的配方吧！你们记一下，桂皮20克，白芷20克，良姜20克，陈皮8克，草果8克，记得拍破去籽，肉蔻8克，砂仁和丁香都是5克。” ??听到他的话，在场众人和直播间观众都赶忙记了下来。 ??“还有。” ??李逸补充说道：“这20斤卤汤里，要放200克的盐，红卤要放150克的糖色，白卤和黄卤都改成150克的冰糖。 ??如果有条件炖高汤，就加一斤的高汤。 ??如果没有，就用猪大骨熬汤，兑300克的味精和鸡精。” ??“味精？” ??胡伶吃了一惊：“要放那么多味精？我平时在家做饭都不放味精的。” ??“是不是听说味精吃多了不好？” ??李逸笑道：“其实没必要谈味精色变，味精的主要成分是谷氨酸钠。 ??很多食物里天生就有天然的谷氨酸钠，比如番茄，鱼，蘑菇，玉米等等。 ??我之所以说要加高汤，就是因为高汤是用天然食材炖煮而成的鲜味剂，算是顶级的味精，目的也是为了增鲜。 ??现在市面上的味精，基本上都是用淀粉生产出来的。 ??只要适量食用，是不会有什么问题的。” ??“这样啊？” ??胡伶将信将疑：“反正我吃味精的时候，总觉得渴，想喝水，嘴里也发木。” ??“这正常。” ??李逸解释：“那是因为谷氨酸钠含钠比较多，炒菜时如果放了盐，又放酱油，再放味精，就会导致钠摄入超标，导致口渴。 ??如果吃得太多，还会感觉口唇发木，心跳加快，但这也属于钠摄入超标的正常现象。” ??听了他的解释，胡伶还是摇了摇头：“嗯……我还是熬高汤来卤吧！也不是太贵。” ??“也行，看个人选择。” ??李逸没再多说，每个人都有自己的想法和要求，他已经提出建议，接不接受就不关他的事了。 ??胡伶看着手机中记载的配方，笑道：“哎呀！来这一趟，得这么个秘方，我也算是没白来。”